42.6

Для друзей!

Справка

Изначально термин «метрдотель» (от фр. maître d"hôtel- хозяин отеля) употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях. Проезжие здесь не оставались на долго, а останавливались лишь отдохнуть и пообедать. Принимал их метрдотель. Он рассаживал посетителей в обеденном зале за общим столом, принимал их заказы и передавал прислуге на кухне, рассчитывал их. Особую заботу метрдотель проявлял к знатным гостям: обслуживал их лично, советовал вино.

Сейчас метрдотель - это менеджер зала ресторана или кафе, часто при отеле. Он руководит командой официантов и иногда охраной.

Описание деятельности

В течение всего рабочего дня метрдотель находится в зале ресторана. Он встречает посетителей у входа в ресторан, помогает им разместиться в зале. Своим поведением и отношением к гостям он создает им хорошее настроение, обеспечивает приятную атмосферу и репутацию заведения. Метрдотель отлично знаком с меню и винной картой своего ресторана или кафе, поэтому может посоветовать посетителям какое-то блюдо или марку вина. Он должен знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи. Чтобы достойно принять иностранных посетителей, этот сотрудник должен владеть иностранным языком (английским) и учитывать их национальные особенности и привычки питания. Метрдотель не только организует питание посетителей непосредственно в ресторане, но и в номерах гостиницы, а также проводит праздничные приемы и банкеты.

Метрдотели обычно работают посменно. Например, с 7.00 до 16.00 или с 15.00 до полуночи. Бывают и ночные смены. Приходится работать и в выходные, и в праздничные дни.

Часто для метрдотеля предусмотрена униформа. Она должны быть безупречной, обувь должна быть начищенной. На бейдже четко написаны имя и фамилия сотрудника.

Заработная плата

средняя по России: средняя по Москве: средняя по Санкт-Петербургу:

Трудовые обязанности

Перед открытием ресторана метрдотель должен проинструктировать официантов о порядке работы на предстоящий день их готовность к работе.

Главная обязанность метрдотеля - это обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов. Он встречает посетителей ресторана, помогает им выбрать места, консультирует их по вопросам меню и поручает дальнейшее обслуживание официантам. В течение всего дня метрдотель следит за чистотой в залах, сервировкой столов и оформлением витрин и барных стоек.

Он должен внимательно следить, чтобы работники качественно выполняли свои обязанности, соблюдали дисциплину. Метрдотель рассматривает возникающие у клиентов претензии, принимает меры для предотвращения и разрешения конфликтов.

Кроме того, он должен проверять выписанные чеки и произведенные расчеты с посетителями.

Метрдотель принимает заказы на проведение в ресторане праздничных мероприятий, банкетов и разрабатывает план их проведения.

По окончании своей смены метрдотель должен проследить за уборкой залов, сдачей официантами выручки в кассу. В специальном журнале он записывает поручения начальства для метрдотеля следующей смены.

В обязанности метрдотеля также входит работа по повышению квалификации персонала и проведение обучающих занятий с новыми сотрудниками.

Особенности карьерного роста

Карьерный рост метрдотеля возможен после получения дополнительного образования. В крупных отелях и ресторанах есть должности старшего метрдотеля. Есть возможность дослужиться и до директора ресторана.

Характеристика сотрудника

Метрдотель должен сделать все, чтобы у гостей остались положительные впечатления от ресторана. Поэтому, в первую очередь он должен быть аккуратно одет, причесан, и пахнуть от него должно приятно. Женщины-метрдотели не должны надевать слишком много украшений.

Среди посетителей ресторана могут встретиться чересчур требовательные и привередливые. Метрдотель должен найти подход к любому, поэтому он должен уметь разбираться в людях с первого взгляда, быть внимательным, вежливым и обаятельным. Ему необходимо быть не только профессионально грамотным, но и культурно просвещенным, эрудированным человеком.

Так как метрдотель контролирует всю работу персонала, ему понадобятся организаторские способности, быстрой реакцией на нестандартные ситуации, а также не лишним будет опыт работы на других должностях в ресторанном бизнесе.

Метрдотель должен обладать хорошей памятью, чтобы легко ответить посетителя на вопросы по меню, составу блюд и ценам на них. Ему нужно иметь и хорошую физическую выносливость, ведь всю смену он проводит на ногах.

Должностная инструкция админстратора зала (метрдотеля)

I. Общие положения

1. Администратор зала относится к категории специалистов.

2. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

3. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее

Производится приказом директора предприятия по представлению

(директора
.

Ресторана; иного должностного лица)

4. Администратор зала должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

4.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

4.3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

4.3. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

4.4. Ассортимент реализуемых услуг.

4.5. Основы маркетинга.

4.6. Экономику общественного питания.

4.7. Порядок ценообразования.

4.8. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

4.9. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

4.11. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

4.12. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.14. Законодательство о труде.

4.15. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.16. Правила и нормы охраны труда.

5. Администратор зала подчиняется

(директору ресторана; иному
.

Должностному лицу)

6. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права

Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать
.

(директору ресторана; иному

Должностному лицу)

О всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Администратор зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

С настоящей должностной инструкцией ознакомлен: Дата. Подпись.

I. Общие положения

1. Администратор зала относится к категории специалистов.
2. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.
3. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее
4. Администратор зала должен знать:
   1. 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
   2. 4.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
   3. 4.3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
   4. 4.4. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
   5. 4.5. Ассортимент реализуемых услуг.
   6. 4.6. Основы маркетинга.
   7. 4.7. Экономику общественного питания.
   8. 4.8. Порядок ценообразования.
   9. 4.9. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
   10. 4.10. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
   11. 4.12. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
   12. 4.13. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
   13. 4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.
   14. 4.15. Законодательство о труде.
   15. 4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
   16. 4.17. Правила и нормы охраны труда.
5. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
3. Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
12. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.
13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права

Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. ... о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
3. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения руководства).
4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Администратор зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.

Предисловие к должностной инструкции

0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.

0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.

1. Общие положения

1.1. Должность "Метрдотель" относится к категории "Специалисты".

1.2. Квалификационные требования - базовое высшее образование (бакалавр, младший специалист) по направлению подготовки "Пищевая технология и инженерия" (специальность "Технология питания"), повышения квалификации и стаж работы в заведениях питания: для бакалавра - не менее 1 года, для младшего специалиста - не менее 2 лет.

1.3. Знает и применяет в деятельности:
- действующее законодательство Украины, регламентирующего предпринимательскую деятельность;
- нормативно-правовые акты и документы из государственного регулирования функционирования заведений питания;
- требования относительно обеспечения санитарного и эпидемического благополучия населения;
- категории и виды стандартов, другую нормативно-техническую документацию по сертификации качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- правила и технические приемы обслуживания потребителей;
- правила международного этикета;
- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;
- основные правила этикета и сервировки столов;
- основные товароведческие, технологические, санитарные показатели качества продуктов;
- технологию изготовления кулинарной продукции, напитков;
- правила подачи блюд, кулинарной продукции, напитков;
- особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказанных блюд, блюд иностранных кухонь;
- порядок обслуживание торжественных событий и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
- порядок оформления учетной и отчетной документации, счетов;
- формы расчета с потребителями, в том числе по кредитным карточкам;
- научные основы руководства, регулирования и координации деятельности работников низкой квалификации;
- основы трудового законодательства;
- основы организации и нормирования труда;
- системы и методы оценки труда рабочих обслуживания;
- основы менеджмента, экономики;
- делопроизводство;
- 1 - 2 иностранные языки международного общения в пределах разговорного минимума;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

1.4. Метрдотель назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).

1.5. Метрдотель подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Метрдотель руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Метрдотель во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности

2.1. Организует процесс обслуживания потребителей.

2.2. Встречает и размещает потребителей в зале.

2.3. Принимает и оформляет заказ на обслуживание торжественных событий, организует их проведение.

2.4. Обеспечивает гарантию безопасности питания.

2.5. Руководит работой официантов, буфетчиков, кассиров, швейцаров, гардеробників, музыкантов, артистов, других работников зала.

2.6. Составляет графики выхода на работу указанных работников, распределяет их по изменениям и рабочих местах с учетом рациональных форм организации труда и экономии времени.

2.7. Осуществляет контроль за своевременным и квалифицированным обслуживанием официантами потребителей, проведением расчетов с ними.

2.8. Следит за наличием в залах меню, прейскурантов, ценников.

2.9. Контролирует правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий, напитков, которые отпускаются из производственных цехов и буфетов.

2.10. Снимает показания счетчиков электронных контрольно-кассовых аппаратов.

2.11. Выдает официальные бланки счетов, реестров.

2.12. Проверяет правильное заполнение регистров, ведение кассового журнала, составление и своевременное представление отчетов.

2.13. Рассматривает претензии потребителей, принимает по ним решения.

2.14. Изучает потребности и требования потребителей.

2.15. Готовит предложения относительно внедрения конкурентоспособных видов услуг и дополнительного ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков и покупных товаров в соответствии с потребностями потребителей данного региона.

2.16. Участвует в разработке оформления интерьера залов, рекламы, музыкальных программ моделей форменной рабочей одежды, составлении специальных меню.

2.17. Осуществляет контроль за правильной эксплуатацией торгово-технологического и холодильного оборудования, мебели, музыкальных автоматов, музыкальной аппаратуры, электронных контрольно-кассовых аппаратов.

2.18. Контролирует соблюдение работниками правил безопасного ведения работ, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

2.19. Оценивает работу сотрудников, проводит обучение и консультирует работников с целью повышения их квалификации.

2.20. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.

2.21. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.

3. Права

3.1. Метрдотель имеет право предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.

3.2. Метрдотель имеет право получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.3. Метрдотель имеет право требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

3.4. Метрдотель имеет право требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.

3.5. Метрдотель имеет право знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.

3.6. Метрдотель имеет право запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.

3.7. Метрдотель имеет право повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Метрдотель имеет право сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.

3.9. Метрдотель имеет право ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

4.1. Метрдотель несет ответственность за невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.

4.2. Метрдотель несет ответственность за несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

4.3. Метрдотель несет ответственность за разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.

4.4. Метрдотель несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.

4.5. Метрдотель несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.6. Метрдотель несет ответственность за причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.7. Метрдотель несет ответственность за неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

Обязанности метрдотеля

Собрав официантов после сервировки столов и других подготовительных работ, метрдотель разъясняет им особенности приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Кроме того, он распределяет по секторам обслуживания за столом, поручая подачу вин или блюд. При этом более квалифицированным и рослым официантам, которые имеют опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин.

Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, которая устраивает банкет.

При обслуживании банкета с большим количеством участников каждому сектору присваивается порядковый номер, начиная с первого: первый номер - сектора стола, расположенного дальше, чем другие от входной двери, через которую официанты входят с блюдами, и наоборот, последний номер-сектора, что находится ближе к ним. Для памяти и руководства во время работы метрдотель составляет план стола или столов с обозначением секторов, их номеров и закрепленных за ними официантов. Одновременно распределяются подсобные столы для официантов.

Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределяя обязанности каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом, кто, когда и как убирает использованную посуду и столовые наборы или делает им замену, кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал и т.др.

С работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, согласовывают время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания, следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов с очередным блюдом или чистой посудой, а также для выхода их из зала. При проведении банкета с большим количеством участников или при значительной удаленности кухни, буфета и сервизной от банкетного зала метрдотель назначает себе в помощь одного-двух официантов для связи с производством и руководства работой на отдельных участках обслуживания.

В случае какой-либо задержки, неточности, недоразумения в работе метрдотель принимает меры и непосредственно участвует в их ликвидации и восстановлении необходимого ритма в обслуживании. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из него официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеру сектора. Нарушение этого требования неизбежно приводит к тому, что на пути к столу одни официанты должны обходить других, или к излишней задержки их возле стола.

Обязанности официантов

Официант в течение всего банкета занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям является обязательным условием культуры обслуживания. Официанты должны придерживаться дисциплины, организованности, безусловного выполнения всех распоряжений и указаний метрдотеля. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом. Каждый должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке посуды. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должно оставаться без внимания, а в случае невозможности его выполнения следует тихо и четко объяснить причину и извиниться.

Официант, идя на раздачу за очередным блюдом, должен иметь при себе ручник, а при необходимости - поднос и наборы для раскладывания блюд. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников и ваз. О замеченных недостатках немедленно ставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.

С блюдом, а иногда с гарниром и соусом официанты идут ко входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут наборы для разложения. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки и тосты.

Вилку для раскладывания кладут в блюдо рожками вниз, а на нее ложку также углублением вниз, ручками, обращенными к гостю и немного выступающими за борт блюда. Ручка ложки должна быть справа от ручки вилки.

Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, дает знак официантам войти в зал. Войдя по очередности присвоенных номеров, официанты идут к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Официанты должны держать все предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиях; идти быстро не широкими, но частыми шагами.

Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, который обслуживает гостей в центре стола. Выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы, он подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.

Любое блюдо или напиток представляются всеми официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в это время гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать и во время короткой паузы в разговоре тихо извиниться и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом, которая на нем стоит.

Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но на его просьбу официант должен правой рукой с помощью наборов для разложения положить блюдо на тарелку. Он держит блюдо на ладони левой руки, предварительно накрыв ее салфеткой-ручником, который защищает руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать с руки. Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, застеленные салфеткой.

Если первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо наборы для разложения, его поднимают и, отступив на один шаг от стола, переходят к следующему гостю.

Если гость отказался от предложенного блюда столовый набор, предназначенный для нее, забирают. При смене наборов для следующего блюда со стола снимают как посуда (тарелки, чашки и т.др.), так и столовые наборы

(ножи, вилки, ложки) из-под поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. Закончив подачу блюда, следует отступить на 2-3 шага назад И держа блюдо в левой руке, по знаку старшего официанта выйти из зала. По желанию организатора банкета любое блюдо после первой основной подачи может быть предложена гостям повторно.

При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов и т.др., которые можно брать руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с ломтиком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом их следует увлажнить настолько, чтобы при пользовании с них не стекала вода.

а - за столом присутствуют только мужчины, обслуживают четыре официанта; б - за столом присутствуют мужчины и женщины, обслуживают четыре официанта

Рис. 64. Варианты очередности обслуживания банкета (стрелками обозначена последовательность обслуживания посетителей официантом):

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницях, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а

также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

Использованные тарелки и столовые приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой левой рукой. Супы в зал можно подавать в супницу. Разливают суп на подсобном столе розливною ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подают гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные и т.др. - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В таком случае продукты нарезают мельче, чем обычно.

Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку так, чтобы этикетка была обращена к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки так, чтобы этикетки были свернешь в его сторону После того как он выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желанный напиток с правой стороны. Очередная смена или уборка тарелок и столовых наборов осуществляется одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.